Cuisine de Bourgogne de a à z

Le mot Bourgogne évoque Vézelay, Cluny, art roman, toits vernissés, Colette ou Lamartine... Mais surtout des gourmandises à boire et à manger. Les vignes célébrissimes cascadent d'un bout à l'autre du pays, la race charolaise a essaimé dans le monde entier, les plus grands chefs de cuisine y ont appris une partie de leur art et les confréries gourmandes y poussent comme champignons. Mais de quelle Bourgogne parle-t-on ? De celle de la grande cuisine dijonnaise ou de l'humble mais souvent plantureuse cuisine de la campagne ? De la Bresse des gaudes ou de celles des poulardes ? Du Morvan des crâpiaux ou de la cuisine au chambertin ? La Bourgogne est multiple et la brioche et l'omelette s'y déclinent avec mille nuances. Ce livre veut rendre compte de toutes ces nuances à travers parlers, coutumes, chansons, traditions culinaires toujours vivantes. On se régale encor de flans au fromage et de soupes à la courge, de brioches aux beursaudes, de tartouillats et de corniottes. On veille à conserver ses fonds de bonnes bouteilles. Même si on a souvent abandonné le lard et le saindoux, on cuisine toujours au vin et à la crème les poissons en meurette ou en pôchouse, l'entrecôte bareuzai et les poires belle dijonnaise. La cuisine bourguignonne est loin de se résumer au coq au vin, au b½uf bourguignon et aux gougères qui accompagnent l'incontournable kir. En fouillant dans les vieux livres de cuisine et les carnets de conteurs du temps passé, en laissant parler les cuisinières qui manient encore le poêlon et la cuiller en bois comme leurs grands-mères, et les chefs enracinés dans leur terroir, Amicie d'Arces, journaliste et diplômée d'histoire de l'art, a réuni plus de 150 recettes qui, chacune ou presque, dévoilent un peu du mystère d'une cuisine élevée au rang d'art majeur.

Source : Christine Bonneton Editeur